Recept: pittige kikkererwtensalade met chorizo en rucola

Ingrediënten

250 g pittige chorizo (worst)
1 aubergine
4 bosuitjes
800 g kikkererwten (blik)
2 vleestomaten
2 rijpe avocado's
1 citroen
75 g rucola
1 snufje zout
1 snufje peper
1 staafmixer

 

Bereidingswijze

  1. Verhit een ruime koekenpan en bak de chorizo zonder extra olie in 5 min. knapperig uit. Voeg de aubergine toe en bak 8 min. mee.
  2. Halveer intussen de avocado, haal de pit eruit en verwijder de schil. Pureer het avocadovruchtvlees met het citroensap met de staafmixer tot een gladde puree. Voeg zout en peper naar smaak toe.
  3. Voeg 3 bosuitjes toe aan de aubergine en bak nog 1 min. Schep de kikkererwten erdoor en breng op smaak met zout en peper. Laat de salade op een wijde schaal snel afkoelen tot lauwwarm of kamertemperatuur.
  4. Bedek 4 borden voor de helft met de tomatenplakjes. Verdeel de kikkererwtensalade over de borden. Schep de avocadopuree op de salade en bestrooi met de rucola. Bestrooi de salade met de rest van de bosui.

Tip: wil je de kikkererwten nog krokanter? Bak ze op een bakplaat met bakpapier in de oven.

 

Voedingswaarden

  per portie
Energie (Kcal) 600
Koolhydraten (G) 22
Eiwitten (G) 22
Vet (G) 44